Con la llegada del otoño, los patios y cocinas de la Serranía de Ronda se llenan de un ritual que se repite generación tras generación como es la de aliñar aceitunas machacadas. Un gesto sencillo, pero que requiere cuidado y paciencia, y que conecta con las tradiciones de las casas de campo.
El primer paso consiste en golpear suavemente la aceituna verde con una piedra o maza, con cuidado de no romper el hueso. Después, se dejan varios días en agua clara, cambiándola cada 24 horas, hasta que pierden el amargor natural.
Cuando están listas, se prepara el aliño. En los recipientes se mezclan las aceitunas con ajos machacados, laurel, tomillo, orégano, hinojo y trozos de limón. Algunos añaden piel de naranja o una guindilla para aportar aroma o un toque picante. Todo se cubre con salmuera, siguiendo la medida tradicional de un puñado de sal por cada litro de agua, comprobando con la prueba del huevo si se desea.
En apenas una semana, las aceitunas han absorbido todos los aromas. Su sabor fresco y fragante las convierte en un aperitivo habitual en mesas y tabernas. Servidas con un vino o una cerveza fría, recuerdan que la Serranía sigue viva en sus tradiciones más sencillas.
Cómo preparar aceitunas rajadas o machacadas
Limpieza y preparación:
Lavar bien las aceitunas y rajarlas con cuchillo o aparato especial.
Remojo:
Colocar las aceitunas en agua (de lluvia o mineral, tibia si es posible), cambiándola cada 24 horas hasta que pierdan el amargor:
Machacadas: 2 semanas
Rajadas: 2-3 semanas
Enteras: 4 semanas
El tiempo depende del tamaño y tipo de aceituna.
Salmuera inicial:
Preparar salmuera con 80 g de sal por litro de agua (o usar la prueba del huevo). Sumergir las aceitunas en recipientes de cristal o plástico durante 3 días, cambiando agua y sal diariamente. Después, rebajar la sal a 40 g por litro.
Aliño:
Ingredientes comunes: tomillo, hinojo, laurel, ajedrea, orégano, romero, limón, ñoras, cebolla, vinagre, piel de naranja y, por supuesto, sal.
Colocar por capas: una de aliño, otra de aceitunas, repitiendo hasta terminar con hierbas arriba.
Añadir agua (preferiblemente hervida) y un chorrito de aceite para evitar el contacto con el aire.
Ajustar la sal según el gusto. A los 10-12 días, las aceitunas estarán listas para consumir.
